飲食店の技人国ビザが厳格化｜特定技能との棲み分けと今すぐ取るべき対策を行政書士が解説

飲食業界では長年、大学を卒業した外国人を「店長候補」「店舗管理」といった名目で技人国（技術・人文知識・国際業務）ビザで採用し、実際の現場ではホールやキッチンでのプレイヤー業務も兼務させるという運用が広く行われてきました。申請書類上は「マーケティング」「店舗管理」「スタッフ教育」と記載しながら、現場の実態はアルバイトスタッフと同じ業務をこなしているというケースです。

しかし2026年1月23日、政府は「外国人の受け入れ・秩序ある共生のための総合的対応策」を決定し、こうした慣行に明確な終止符を打つ方針を示しました。「在留資格該当性のない活動の徹底排除」が宣言され、実地調査を含む審査・在留管理の本格的な厳格化がスタートします。

本記事では、何が変わったのか・なぜ厳格化されたのか・技人国と特定技能の正しい棲み分け・現場研修の考え方・違反した場合のリスクと今すぐ取るべき対策を、行政書士の視点からわかりやすく解説します。飲食店の経営者様、人事担当者様はぜひ最後までご確認ください。

飲食業界における技人国ビザ厳格化の概要

今回の厳格化は、突然の政策転換ではありません。入管庁が何年もかけて段階的に外堀を埋めてきた結果として、今回の政府決定に至ったものです。ここでは厳格化の内容と、その背景にある経緯を整理します。

「在留資格該当性のない活動の徹底排除」が明言された

2026年1月23日の関係閣僚会議において、政府は「在留資格該当性のない活動を徹底的に排除し、適正な在留管理を行う」と宣言しました。この決定は、外食業界で多く見られた「店舗管理者・店長候補」としての技人国採用に、決定的な転換を迫る内容です。

これまで飲食業界では、技人国ビザで採用した外国人スタッフが書類上は専門職として申請されながら、実態はホールでの接客やキッチンでの調理といった現場業務を日常的にこなすケースが常態化していました。こうした運用は入管法上認められない単純労働を含むものですが、「実務研修」「将来の幹部候補」という説明で許可が出ていたケースがありました。今回の政府決定により、その黙認の時代は終わりを告げます。2026年は、飲食業界における外国人ビザ運用の常識が覆る「厳格化元年」となります。

厳格化は段階的に進められていた

実は、入管庁はこれまでも段階的に環境を整えてきました。その流れを時系列で整理します。

まず、長年にわたって飲食店の現場で配膳・調理・清掃などの業務に技人国の外国人が従事している実態があり、入管庁はこれを問題視してきました。次に、政府は人手不足への対応として特定技能（外食業）制度を整備・拡充し、現場業務に従事できる正規のビザを作りました。現場でも働けるビザが用意されたことで、技人国で現業を行う必要性はなくなったという整理になります。

その後、入管庁はガイドラインを通じて「現場作業は特定技能で行うべき」というメッセージを発信し、技人国と特定技能の棲み分けを示す表も公表してきました。そして今回の政府決定によって、「なんちゃって店舗管理の摘発・排除に本腰を入れる」という方針が確定しました。これは単なる注意喚起ではなく、実地調査を伴う本格的な取り締まりの開始を意味します。

「店舗管理なら技人国でOK」が通用しない理由

多くの飲食企業が誤解しているのが、『店舗管理業務の定義』です。

「シフト作成や在庫管理、発注業務をやっているから店舗管理に該当し、技人国で問題ないだろう」と考えている経営者・人事担当者は少なくありません。しかし、その認識は今後の審査では通用しなくなります。

「店舗管理」と呼ばれる業務の多くがNGになった

入管庁の新しい解釈基準において、1店舗内で行われる以下の業務は「学術的素養を要する業務」とはみなされなくなりました。

＜技人国では認められない業務＞

• アルバイト・スタッフのシフト管理
• 在庫管理・棚卸し
• 食材・備品の発注業務
• 現場スタッフへのOJT（接客・調理手順の指導）
• ホールでの接客・配膳業務
• キッチンでの調理・仕込み業務
• 店舗の清掃・開閉店作業

これらはすべて「現場運営に必要な業務」であり、大学・専門学校等で習得した専門的な知識を要する業務ではないという整理になります。特定技能制度が整備された今、現場の管理業務は特定技能で行うという結論が明確に示されました。

「店舗管理」という言葉の落とし穴

重要なのは、「店舗管理」という肩書や職種名ではなく、日々の業務の実態で判断されるという点です。正社員・直接雇用であっても、この原則は変わりません。

たとえば、申請書類に「店舗管理・スタッフ教育」と記載していても、実際には毎日ホールやキッチンでプレイヤーとして動いている場合、それは技人国に該当しない活動とみなされます。飲食店の店長がホールやキッチンのプレイヤーを一切やらないという状況は現実的ではなく、だからこそ「店長職」は技人国ではなく特定技能2号の領域に整理されているのです。1店舗の店長として現場に立つ業務が伴う以上、技人国での運用は認められないと理解してください。

技人国・特定技能1号・特定技能2号の正しい棲み分け

飲食業界で活用できる主な在留資格は「技人国」「特定技能1号」「特定技能2号」の3種類です。それぞれの役割と業務範囲を正確に理解し、どのポジションにどのビザを使うべきかを整理することが、適法運用の出発点となります。

3つの在留資格の役割と違い

飲食店での具体的な使い分けイメージ

上記の比較表を踏まえ、飲食店における典型的な使い分けのイメージを整理します。

• 技人国：本部のエリアマネージャー、マーケティング・広報担当、新メニュー開発の企画職など、複数店舗を統括したり本社で専門業務を行うポジション。特定の店舗に常駐してシフトに入るポジションは対象外。
• 特定技能1号：ホールスタッフ、調理スタッフなど、現場の最前線でプレイヤーとして動く即戦力のポジション。食材発注や締め作業などのルーチンワークも担当可能。
• 特定技能2号：店長・副店長・料理長など、店舗のヒト・モノ・カネを一手に管理する責任者ポジション。スタッフの採用・評価・教育も担当し、長期雇用・家族帯同も認められる。

これまで技人国ビザで採用されてきた「現場の店長候補」は、今後は特定技能2号の領域です。技人国が認められるのは、特定の店舗に常駐せず、複数店舗を巡回指導したり、本社で企画・マーケティング業務を行うポジションに限られます。

大卒・専門卒採用での「現場研修」はどこまで認められるか？

「将来的に本部のエリアマネージャーにしたいが、まずは現場を知ってもらうために店舗配属したい」という採用ニーズは少なくありません。こうした現場研修は、技人国ビザのもとで認められるのでしょうか？入管庁の方針を踏まえて整理します。

認められるケースと認められないケース

明確なキャリアプランに基づく、期間を定めた実務研修であれば、技人国ビザでも現場業務を含む研修が認められる可能性があります。ただし、以下の3つの条件をすべて満たすことが必要です。

1つ目は、研修期間が明確に限定されていることです。入社後6ヶ月〜1年程度など、合理的かつ具体的な期間が定められている必要があります。「とりあえず現場で経験を積んでから」という曖昧な設定は認められません。

2つ目は、研修後に確実に技人国該当業務に就く計画があることです。研修終了後、本部業務やエリアマネージャー職など、技人国に該当するポジションに100%就くことが計画されていなければなりません。「成績が良ければ本部へ、そうでなければ現場のまま」という成績連動型の運用はNGです。

3つ目は、日本人の大卒社員と同じ研修カリキュラム・キャリアパスであることです。外国人スタッフにだけ研修を課したり、日本人よりも長い期間現場に留めるといった不合理な運用は認められません。

研修名目でもアウトなケース

一方、以下のような状況は、研修という名目があっても認められません。入管庁は今後、研修名目の単純労働を重点的にチェックする方針を示しており、該当するケースでは更新不許可のリスクが極めて高まります。

• 研修の終了時期が決まっておらず、「とりあえず現場で」という状態が続いている
• 研修が終わっても人手不足を理由に現場業務が続いている
• 成績によって本部配属になるかどうかが決まるため、技人国該当業務に就けるかどうかが不確定
• 外国人スタッフにだけ研修を課しており、日本人社員との条件が異なる

大卒・専門卒の方を採用し、当面の間は現場業務に従事させたいという場合は、最初から特定技能の在留資格で採用することを推奨します。「大卒なのに特定技能？」と思われる方もいるかもしれませんが、制度上、現場業務を行うには特定技能しかありません。

将来的に本社勤務になった段階で改めて技人国へ変更すれば、コンプライアンス上の問題なくスムーズなキャリア形成が可能です。

違反した場合のリスク

今回の政府決定では「在留資格該当性のない業務に従事させている疑いのある受け入れ機関等の活動状況を調査し、審査の厳格運用を行う」ことが明記されました。

これまで更新申請は書類審査が中心でしたが、今後は現場への実地調査のリスクが格段に高まります。違反が発覚した場合に生じるリスクは次のとおりです。

更新不許可・在留資格の取り消し

入管庁の実地調査において、技人国で雇用しているにもかかわらず、本人がホールでの接客やキッチンでの調理など現場業務に日常的に従事していることが確認された場合、「在留資格に該当しない活動をしている」とみなされビザの更新が不許可となります。

さらに深刻なのは、エリアマネージャーとして技人国を取得しているにもかかわらず、実態は1店舗に常駐して現場業務を行っているケースです。この場合、更新時だけでなく在留期限内であっても在留資格の取り消し処分が下される可能性があります。あるスタッフが突然現場を離れることになれば、店舗運営に深刻な支障をきたします。

不法就労助長罪

企業側が直面する最大のリスクが不法就労助長罪（入管法第73条の2）です。「店舗管理・スタッフ教育」として申請しながら、実態はホールやキッチンの現場要員として働かせていた場合、虚偽申請または資格外活動として扱われ、企業（法人・経営者個人）が刑事罰の対象となります。「知らなかった」「現場が勝手にやっていた」では済まされません。

罰則は3年以下の懲役もしくは300万円以下の罰金、またはその両方（併科）であり、近年の厳罰化の方針を踏まえるとより重い処罰が科される可能性もあります。「他の飲食店もやっているからうちも大丈夫」という横並びの意識は、企業のコンプライアンスリスクを最大化させます。実地調査は抜き打ちで行われる可能性があるため、日常的に業務実態と在留資格が一致した状態を保つことが不可欠です。

飲食店が今すぐ取るべき対策

厳格化はすでに始まっています。対応が遅れるほどリスクは高まります。以下の2つの観点から、早急に社内の点検と体制整備を進めてください。

現在雇用中の技人国スタッフの業務を確認する

まず現在技人国ビザで就労しているスタッフについて、実際の業務内容を作業単位で確認してください。確認すべき主なポイントは以下のとおりです。

• 日々の業務の中にホール接客・キッチン調理・清掃・配膳等が含まれていないか
• シフト上で現場業務が定期的に組み込まれていないか
• 1店舗に常駐してその店舗のシフト・在庫・発注を管理しているだけになっていないか
• 研修名目で長期間現場業務に従事させていないか

現場業務が含まれている場合は、業務内容の再設計または特定技能1号・2号への在留資格変更を検討してください。更新申請前に業務実態と在留資格を棚卸しすることを強く推奨します。

採用計画・キャリアパスを見直す

今後の採用においては、ポジションの実態に合わせた在留資格の選択が前提となります。現場でのプレイヤー業務が主な業務内容であれば特定技能1号、店長・副店長・料理長として店舗全体を管理するポジションであれば特定技能2号、本部でのエリアマネジメントや企画・マーケティング職であれば技人国、という整理で採用計画を組み直してください。

大卒の外国人を採用したいが最初は現場を経験させたいという場合は、まず特定技能で採用し、本社勤務に移行した段階で技人国に変更するというキャリアパスを設計することが、コンプライアンスと人材育成の両立につながります。

現場責任者への周知と管理体制の整備

店舗マネージャーや現場の責任者など、外国人スタッフに直接指示を出す担当者への教育が非常に重要です。「人手が足りないから少しだけ手伝ってもらう」という慣行が、会社全体を法的リスクにさらすことを徹底的に周知してください。具体的には以下の体制整備を進めてください。

• 技人国スタッフには現場業務（調理・接客・清掃等）を担当させないルールを明文化する
• シフト作成の段階で在留資格と業務内容の整合性を確認する仕組みを設ける
• 疑問が生じた場合はすぐに人事・法務部門または専門家に確認できる相談窓口を整備する

法令違反は「現場が勝手にやっていた」では済まされません。経営レベルで管理体制を整えることが、企業として求められます。

よくある質問（FAQ）

Q1. 店長職として採用していれば、技人国ビザで問題ありませんか？

A. 1店舗の店長職は、現場でのプレイヤー業務（接客・調理・シフト管理等）が伴うため、技人国ではなく特定技能2号の領域とされています。技人国が認められるのは、複数店舗を統括するエリアマネージャーや本部での専門業務に従事するポジションに限られます。

Q2. シフト管理や発注業務も技人国に該当しませんか？

A. 1店舗内で行うシフト管理・在庫管理・発注業務は「現場運営の業務」とみなされ、技人国の対象となる「学術的素養を要する業務」には該当しないとされています。これらの業務は特定技能2号の領域です。

Q3. 大卒の外国人を採用したいが、特定技能でも問題ありませんか？

A. 問題ありません。特定技能ビザは学歴要件がなく、試験合格または技能実習2号修了が要件となります。現場業務から始めたい場合は特定技能で採用し、本社勤務になった段階で技人国へ変更するキャリアパスが、コンプライアンス上も適切です。

Q4. 現在技人国で雇用している店長を特定技能2号に切り替えることはできますか？

A. 可能なケースがあります。特定技能2号（外食業）の要件（特定技能2号評価試験の合格等）を満たしていれば在留資格の変更申請が可能です。手続きの詳細については、専門家にご相談ください。

Q5. 実地調査が来た場合、どう対応すればよいですか？

A. 入管庁の実地調査は抜き打ちで行われる場合があります。日頃から業務実態と在留資格の整合性を保ち、管理台帳や業務記録を適切に整備しておくことが重要です。実地調査への対応体制の構築については、専門家へのご相談をお勧めします。

まとめ

2026年1月の政府決定により、飲食業界における技人国ビザの運用は大きな転換点を迎えました。「店舗管理・店長候補」という名目での技人国採用はもはや通用せず、実地調査によって現場の実態が直接確認される時代となっています。

1店舗の店長は特定技能2号、現場プレイヤーは特定技能1号、本部のエリアマネージャー・企画職が技人国、という棲み分けを今すぐ整理し、雇用している外国人スタッフの業務実態と在留資格の整合性を確認することが急務です。

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